Hamurunu kendin pişir - temel tarifi uygula
içerik
- Malzeme ve hazırlık
- Hamur mayası hazırlayın
- Optimum sıcaklık
- Oluşabilecek sorunlar
- Anstellgut ürünü ile hamur mayası
Ekşi hamur ekmeğin, özellikle de çavdar ekmeğinin temelini oluşturur. Tabak ve tadın yanı sıra ekmeğin kıvamına faydalı birçok özelliğe sahiptir. Temel gereksinim mayaların doğru şekilde uygulanmasıdır. Bu nedenle, burada kendinize nasıl ekşi yapabileceğinizi gösteriyoruz.
Mükemmel ekmek yapmak için bir hamur mayası gerekir. Bunun hazırlanması sabır ve doğru temel tarif gerektirir. Özellikle çavdar unu kullanıldığında, ekşi bir hamurdan elde edilen laktik ve asetik asitler gereklidir, böylece fırınlanmış ürünler yükselir. Hazırlıktaki bir hata, lezzetli bir pişmiş ürün elde etmekten kaçınmaktır.
Malzeme ve hazırlık
Bir hamur mayası, bazdan basit bir tarif olarak üretilip, temel tariften kaynaklanan mevcut maya kültürü ile birlikte arttırılmalıdır. Hamur mayası uygulamak bu nedenle ekmek hamurunu yapmaktan daha uzun sürer.
Buna ihtiyacın var:
1. Adım:
- 150 ml ılık su
- 100 g çavdar unu, yazıldığından un veya 1050 veya 1150 sınıfı buğday unu
- Hamuru karıştırmak için bir kase
- Kabı örtecek temiz bir bez veya kapak
2. Adım:
- 150 ml su
- 100 g adımda aynı un aynı
3. Adım:
- 200 ml su
- 200 g adımda aynı unu aynı
İpucu: Hamur mayası yapılırken, hamur kesilirken çalışma yüzeyine ve ellere yayılacak kadar un sağlanması önerilir. Bu, hamurun yapışmasını ve çatlamasını önler.
Hamur mayası hazırlayın
1. Bir kaseye 100 gram un koyun ve waffle hamuruna benzeyen bir hamur hamur yapmak için yaklaşık 150 mililitre su ile karıştırın.
2. Daha sonra hamuru örtün ve yaklaşık 12 saat boyunca ılık bir yerde bırakın.
3. Sonra hamuru kabarıncaya kadar çırpın. Hamur daha sonra sıcak bir yere dinlenmek için tekrar yerleştirilir.
4. 24 saat sonra hamur tekrar dövülür ve hamura 100 gram un ilave edilir ve bir hamur hamuruna yaklaşık 150 mililitre su ile karıştırılır.
5. Daha sonra ekşi hamuru tekrar kapatın ve dinlenmek için sıcak bir yere koyun.
6. 48 saat sonra, hamur hamuruna 200 g un ilave edilir ve karışım, hamur benzeri bir hamur yapmak için yaklaşık 200 mililitre su ile karıştırılır.
7. Hamuru en az 24 saat ılık tutun ve dinlendirin.
Üçüncü bileşen ilavesinden sonra, hamur mayalamaya, mayalanmaya ve asidik hale gelmeye başlar. Kokusuz demleme başlarken ekşi bir koku gelişir. Hamur, sirke gibi gözle görülür bir şekilde kokmamalıdır. Hamurun başarılı olması için ince bir sirke kokusu gerekir. Eğer renk kırmızı, siyah, yeşil veya maviye sert bir şekilde değişirse, hamur mayasının üretimi başarısız olarak kabul edilir ve hazırlık tekrarlanmalıdır.
Hamuru dinlendiren sıcaklığa bağlı olarak, doğru hazırlanan ekşi hamur en iyi şekilde fermente edilin ve laktik ve asetik asitlerin yeterli miktarlarda bulunması kadar, yaklaşık dört ila beş gün sürer.
Optimum sıcaklık
Ekşi hamurun hazırlanması sıcak veya soğuk olarak yapılabilir. Sıcak, 24 santigrat derece soğuk olduğu için 28 santigrat derece sıcaklık anlamına gelir. Fark küçük, ama çok önemli. Fermantasyon sırasında, asetik ve laktik asitleri oluşturan mayalı mayalar salınır. Sözde soğuk liderlikte, asetik asit gittikçe artarken, laktik asit baskın olarak ılık sıcaklıklara tepki gösterir. 26 santigrat derece sürekli bir ortalama sıcaklık, nispeten eşit asetik ve laktik asit oluşumuna izin verir ve aşırı aşınmayı önler. Bu sıcaklık seçimi genellikle fermantasyon işleminin tamamlanması için daha uzun sürer.
Bir ısı kaynağı olarak, çoğu durumda bir radyatör üzerine yerleştirme seçilir. Burada, havalandırma nedeniyle sıcaklığın dalgalanabileceği belirtilmelidir. Soğuk hava beslemesi ve gözle görülür sıcaklık dalgalanmaları fermantasyon işlemini olumsuz yönde etkileyebilir. Eşit bir asetik ve mikro asit oluşumu elde etmek için sabit bir sıcaklığın sağlandığı bir yer önerilir.
Alternatif olarak ekşi maya fermantasyon için fırına itilebilir. Açıklandığı gibi bir sıcaklıkta, dikkat edin. Nihai sonucu tehlikeye atmamak için aşılmamalıdır.
Oluşabilecek sorunlar
Hamur mayası yapılırken, hamurun kıvamına dikkat edin. Burada, hamur çok ince ise asetik asidin farkedilir şekilde buharlaşabileceği belirtilmelidir. Buna ek olarak, sıcak bir liderlik, ekşi tadı buharlaşır. Dinlenme süresine bağlı olarak, renk dönebilir ve maya kullanılamaz hale gelir.
Hamur fırına çok erken itilirse, hamurun uçta kabuklanacağı ve / veya iç kısımların parçalanabileceği veya "ıslak" olacağı yerlerde yerinden çıkması riski vardır. Bir oryantasyon yardımı gözlemdir: Hamur son boyutuna ulaştığında ve başka bir genişleme fark edilmediğinde, asidik hamur genellikle uykuda kalmıştır. Görsel olarak, hamur iki ila üç kat artmış olmalıydı.
Anstellgut ürünü ile hamur mayası
Gelecekte bir hamur mayası üretmek için, günleri dinlenmek zorunda kalmadan, yaklaşık 50 gram mayalanmış hamurun çıkarılması gerekir. Buna Anstellgut adı verilir ve buzdolabında üç santigrat derece ile altı santigrat derece arasında sızdırmaz, hava geçirmez bir kapta saklanır. Depolama süresi yenilenmeden iki ila üç haftadır.
Ekin bu dönemde kullanılmazsa, raf ömrü iki ila üç hafta daha uzatılabilir. Burada Anstellgut aynı miktarda un ve suyla karıştırılır. 26 santigrat derece ila 30 santigrat derece arasında, bu kütle 12 saat içinde düşük kütle alan tam olgunluğa ulaşır.
Eğlenmeye çalışırken ve pişirme!
